A reunião da Confece deste mês foi dedicada ao ingrediente mais feminino da história da cerveja: o lúpulo. Além de ser uma flor linda e delicada, o lúpulo é um dos grandes responsáveis pelo aroma e pelo amargor da cerveja. E tem mais: o primeiro registro de adição de lúpulo foi feito por uma mulher, a Santa Hildegard von Bingen, nossa padroeira.
Para quem não sabe, lúpulos são plantas que podem ser machos ou fêmeas. As plantas macho são utilizadas para reprodução (fertilização) e não têm aplicação na cerveja. Já as plantas fêmeas produzem um cone de lúpulo que contém as propriedades químicas que são utilizadas no processo de fabricação de cerveja. Esse material é conhecido por lupulina.
Existem basicamente dois tipos de lúpulo: o aromático e o amargor.
Os lúpulos aromáticos são caracterizados por terem teores ácidos alfa baixos, níveis mais altos de ácidos beta e um perfil de óleo associado a bom aroma. Esses lúpulos geralmente são usados como lúpulos de acabamento ou condicionadores e são adicionados ao mosto normalmente nos minutos finais da fervura.
Lúpulos amargos possuem um nível bem mais elevado de ácidos alfa do que de ácidos beta. Esses geralmente são utilizados no processo de fervura para extração do amargor.
Existem algumas variedades que são consideradas “duais” como, por exemplo, o Northern Brewer, Cluster entre outras.
Na reunião de agosto, vimos as farias formas de acondicionamento do lúpulo. Os mais comuns, porém, são os produtos em pellets (muito usados pelos produtores artesanais) e em extratos.
A utilização do lúpulo (Humulus lupulus) tornou-se popular nas cervejarias no século XVI e é considerado o principal aditivo de aroma e paladar da cerveja, contribuindo também para a sua estabilidade microbiológica e físico-química.
Vimos, ainda, formas de estocagem e os diversos tipos de lúpulo existentes. A tecnologia atualmente existente permite isolar os diversos componentes do lúpulo, de modo a obter diferentes produtos, que podem ser concentrados de ácidos alfa puros (que cedem ao mosto ou cerveja o paladar amargo), concentrado de ácidos beta e óleos essenciais (cedem à cerveja o aroma típico de lúpulo).
Estudamos em detalhe as fichas de descrição e qualificação do lúpulo, que envolvem linhagem, maturidade, rendimento, modo de crescimento, reações à colheita e doenças, secagem, empacotamento, estrutrua do cone, lupulina, aroma, porcentagem de ácidos alfa e beta, co-humuleno, armazenagem, conteúdo de óleo, etc.
Debatemos também sobre os processos de First Wort Hopping (lupulagem do primeiro mosto) e o Dry-Hopping. E, por fim, vimos duas receitas de cerveja: Índia Pale Ale e Pilsen, para identificar as diferenças na produção.
Degustação da noite:
1. Bombardier Premium Bitter: Cerveja estilo English Pale Ale / Extra Special Bitter. Apresentou média carbonatação, boa transição, sem partículas suspensas. Cor âmbar, brilhante, aroma equilibrado de malte e lúpulo, excelente drinkability, amargor moderado, médio corpo. 5,2% Álcool. Agradou muito.
2. Pilsner Urquel: Creme e transição médias. Dourada, brilhante. Aroma de lúpulo marcante. Sabor intenso e persistente. 4,4% Álcool. Presente da Mamãe Bebidas!
3. Ruddles County: Special / Premium Bitter, tem presença forte de lúpulo aromático. Muito carbonatada, vívida. Linda apresentação. Muito cremosa, mas um pouco aguada. Cor cobre / avermelhado brilhante. Boa transição, muito amarga.
4. Urthel Dark Ale: Boa carbonatação, bem encorpada. Doce moderado. Toffe, uva passa, licor chocolate. Partículas suspensas. Oleosa. 7,5 % Alcool.
5. Flying Dog India Pale Ale: IBU 60 e 7,1% Álcool. Explosão de lúpulo. Borbulhante.
Escala de IBU (International Biterness Unit):
Somente como referência, as cervejas brasileiras mais populares, do estilo Standard American Lager, tem de 8 a 15 IBU, que é a escala em que se mede o amargor da cerveja. Uma verdadeira pilsen tem de 35 a 45. Alguns estilos, como a Flying Dog IPA, são hiperlupulados e podem ter de 60 a incríveis 120 IBU. Já as cervejas estilo lambic possuem, no máximo, 10 IBU.
Se você quiser saber mais sobre o assunto, seguem nossas fontes de pesquisa:
* Cervesia: Matthias R. Reinold
* Wikipedia
* WE Consultoria
* Cerveja artesanal
* How to Brew, de John Palmer
