segunda-feira, 27 de setembro de 2010

Semana da Cultura Cervejeira

Começa hoje a Semana da Cultura Cervejeira de Minas Gerais, que vai até esta quinta-feira, dia 30 de setembro. O evento acontece no Frei Tuck Slow Bier, ponto de encontro típico e famoso entre os apreciadores da bebida em BH. Na programação muita cerveja boa, música top, harmonizações especiais e debates sobre esse assunto, que atrai cada vez mais adeptos em todo o mundo.


Confira a programação:

• 27/09 – Segunda-Sem-Lei Especial com promoção dos chopes Falke F5, Falke Weiss, Falke Monasterium Olimpo e Wäls Trippel;
• 28/09 – Mesa Redonda com personalidades do segmento cervejeiro mineiro e especial homebrewers mineiros;
• 29/09 – Aniversário de 4 Anos da Confraria da Cerveja de Belo Horizonte, com degustações e harmonizações especiais para a data;
• 30/09 – Cerveja Grimor e Confraria da Cerveja oferecem Clube do LP tocando rock anos 60.

Nos vemos lá?

§11!!!

quinta-feira, 9 de setembro de 2010

A vez da levedura

O levedo foi o assunto de setembro na Confece. Nesta quarta-feira, dia 8, a confreira Juliana Pimenta conduziu uma degustação especial no Haus München, onde provamos quatro cervejas de alta e baixa fermentação: Hacker-Pschorr, Baden Baden Bock, Old Engine Oil (Harviestoun) e Weihenstephan Vitus.

O levedo é um fungo microscópico cujo nome botânico é Sacchamromyces. Durante o processo de fermentação, consome açúcares fermentáveis e produz álcool e gás carbônico. Embora existam centenas de tipos de levedo, a maioria deles não é apropriada para a fabricação da bebida. Para essa finalidade, são usadas as Saccharomyces cerevisiae, e variantes como Carlsbergensis ou uvarum.


De modo geral, podemos classificar as variações cervejeiras de Saccharomyces em dois tipos funcionais:

Leveduras de alta fermentação: Formam as cervejas de fermentação de superfície, pois as leveduras flutuam no líquido. Utilizadas em processos fermentativos entre 15 e 25°C. Produzem aromas típicos frutados e, em alguns casos, condimentados. Não fermentam bem a temperaturas mais baixas. Dentro das cervejas deste tipo de fermentação estão: Bitter Ale, cervejas Belgas de Abadia, Porter, Stout, Pale Ale, Weissbier.

Leveduras de baixa fermentação: Estes fermentos se instalam na parte inferior do recipiente. São ativas a temperaturas mais baixas, entre 9 a 15°C para produzir estilos mais neutros do ponto de vista de aromas da fermentação, como as pilsen. Outros estilos de cervejas são a Bock, Dortmunder, Munchen.





Processo de fabricação de leveduras no Brasil:

As leveduras são recebidas em caminhões de aço inox próprios para transporte de produtos alimentícios. Em seguida, são analisadas e estocadas em um tanque de inox com isolamento térmico e, mais tardar, conduzidos a uma etapa de lavagem em que são eliminados compostos que podem dar um sabor amargo ao produto final.

A levedura lavada é encaminhada para um processo de autólise. Nessa fase, realizada sob temperatura e pH controlados, ocorre uma reação enzimática e conseqüente ruptura das células, cuja velocidade e eficiência podem ser potencializadas pelo sal, que atua como catalisador da reação, acelerando a velocidade e melhorando a eficiência do rompimento das células.

Depois disso, é levada para um grupo de máquinas onde o extrato é separado da parede celular. O extrato é pasteurizado e concentrado e, por fim, comercializado nas formas líquida, em pasta, semi-pasta, em pó - quando secado em spray drier – ou misturado com condimentos.

Todo o processo de fabricação dura em média 32 horas e cada tipo de extrato possui uma variação de matéria seca e de teor de sal. O líquido tem 50% a 65% de matéria seca, o em semi-pasta tem 70% e o em pasta 80%. Já o em pó apresenta uma porcentagem de 96%. Em função disso, têm diferenças de preços e aplicações.

O sabor e o aroma da cerveja são muito complexos. Não só o malte, lúpulo e água  têm um impacto sobre o sabor. O mesmo acontece com a síntese de fermento, que faz subprodutos durante a fermentação e maturação. A levedura é responsável por  um grande número de compostos aromáticos , tais como:
  •  acetaldeído (aroma de maçã verde)
  •  diacetil (sabor ou aroma de amanteigado, manteiga)
  •  sulfureto de dimetilo (DMS) (sabor ou aroma de milho doce, cozido veggies)
  •  cravo (que lembra caráter picante do cravo)
  •  estery frutado / (sabor e aroma de banana, morangos, maçãs ou outras frutas)
  •  medicamentos (químicos ou de caracteres fenólicos)
  •  fenólicos (sabor e aroma de remédios, plásticos, Band-Aids, fumo ou cravinho)
  •  solvente (lembra acetona ou laca)
  •  enxofre (lembra ovos podres ou queimados encontrados)

domingo, 5 de setembro de 2010

Encontro em Tiradentes

De 20 a 29 de agosto, foi realizada mais uma edição do Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes. Neste ano, o tema foi dedicado inteiramente às mulheres. Chefs internacionais e grandes nomes da gastronomia do Brasil estiveram à frente das cozinhas e também nos bastidores do evento.

A mestre cervejeira Cilene Saorin, que inspirou a criação da Confece, foi uma das convidadas a ministrar um curso sobre "Introdução à Cultura das Cervejas", no Mercado da Cultura e Gastronomia, montado na praça da Rodoviária. É claro que não podíamos deixar de marcar presença.

A propósito, deixo registrada também a participação do homebrewer Felipe Viegas, da Taberna do Vale, no evento "Cervejas & Harmonizações - Uma gostosa mistura de cervejas e aperitivos", realizado no Centro Gastronômico Senac. E registro ainda para a Falke Bier com a Falke Estrada Real em Tiradentes - em programação paralela ao Festival.


Segue abaixo foto do meu encontro com a mestre Cilene: