O levedo é um fungo microscópico cujo nome botânico é Sacchamromyces. Durante o processo de fermentação, consome açúcares fermentáveis e produz álcool e gás carbônico. Embora existam centenas de tipos de levedo, a maioria deles não é apropriada para a fabricação da bebida. Para essa finalidade, são usadas as Saccharomyces cerevisiae, e variantes como Carlsbergensis ou uvarum.
De modo geral, podemos classificar as variações cervejeiras de Saccharomyces em dois tipos funcionais:
Leveduras de alta fermentação: Formam as cervejas de fermentação de superfície, pois as leveduras flutuam no líquido. Utilizadas em processos fermentativos entre 15 e 25°C. Produzem aromas típicos frutados e, em alguns casos, condimentados. Não fermentam bem a temperaturas mais baixas. Dentro das cervejas deste tipo de fermentação estão: Bitter Ale, cervejas Belgas de Abadia, Porter, Stout, Pale Ale, Weissbier.
Leveduras de baixa fermentação: Estes fermentos se instalam na parte inferior do recipiente. São ativas a temperaturas mais baixas, entre 9 a 15°C para produzir estilos mais neutros do ponto de vista de aromas da fermentação, como as pilsen. Outros estilos de cervejas são a Bock, Dortmunder, Munchen.
Processo de fabricação de leveduras no Brasil:
As leveduras são recebidas em caminhões de aço inox próprios para transporte de produtos alimentícios. Em seguida, são analisadas e estocadas em um tanque de inox com isolamento térmico e, mais tardar, conduzidos a uma etapa de lavagem em que são eliminados compostos que podem dar um sabor amargo ao produto final.
A levedura lavada é encaminhada para um processo de autólise. Nessa fase, realizada sob temperatura e pH controlados, ocorre uma reação enzimática e conseqüente ruptura das células, cuja velocidade e eficiência podem ser potencializadas pelo sal, que atua como catalisador da reação, acelerando a velocidade e melhorando a eficiência do rompimento das células.
Depois disso, é levada para um grupo de máquinas onde o extrato é separado da parede celular. O extrato é pasteurizado e concentrado e, por fim, comercializado nas formas líquida, em pasta, semi-pasta, em pó - quando secado em spray drier – ou misturado com condimentos.
Todo o processo de fabricação dura em média 32 horas e cada tipo de extrato possui uma variação de matéria seca e de teor de sal. O líquido tem 50% a 65% de matéria seca, o em semi-pasta tem 70% e o em pasta 80%. Já o em pó apresenta uma porcentagem de 96%. Em função disso, têm diferenças de preços e aplicações.
O sabor e o aroma da cerveja são muito complexos. Não só o malte, lúpulo e água têm um impacto sobre o sabor. O mesmo acontece com a síntese de fermento, que faz subprodutos durante a fermentação e maturação. A levedura é responsável por um grande número de compostos aromáticos , tais como:
- acetaldeído (aroma de maçã verde)
- diacetil (sabor ou aroma de amanteigado, manteiga)
- sulfureto de dimetilo (DMS) (sabor ou aroma de milho doce, cozido veggies)
- cravo (que lembra caráter picante do cravo)
- estery frutado / (sabor e aroma de banana, morangos, maçãs ou outras frutas)
- medicamentos (químicos ou de caracteres fenólicos)
- fenólicos (sabor e aroma de remédios, plásticos, Band-Aids, fumo ou cravinho)
- solvente (lembra acetona ou laca)
- enxofre (lembra ovos podres ou queimados encontrados)
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