O tema da reunião foi "Lúpulo", com organização da Luisane Vieira.
1. Oettinger Hefeweissbier
2. Löwenbräu
3. Eisenbahn Pale Ale
4. Fuller's ESB
Harmonização:
Torrada de ciabata, pasteizinhos, salsichão e petit gateau (no final).
Lúpulo é uma liana européia da espécie Humulus lupulus, da família Cannabaceae. O lúpulo é tradicionalmente usado, junto com o malte, e o levedo, na fabricação de cerveja. No calor do cozimento da mistura (mosto), o lúpulo libera suas resinas amargas (ácidos alfa), dando à cerveja sabor característico.
Alguns fatos interessantes:
- O lúpulo é uma flor da família das canabidáceas - sim, a mesma da maconha! Apesar do
parentesco, a planta não tem efeito entorpecente.
- Em inglês, ‘hop" é lúpulo e diz-se "hoppy" de uma cerveja lupulada.
- Hallertau ou Holledau é uma área da Bavária, Alemanha, com 178 km², é a maior área
plantada de lúpulo do mundo (25% da produção mundial). (foto abaixo)
- O lúpulo pode fazer bem à saúde, pois possui antioxidantes naturais potentes e algunscomponentes do lúpulo têm efeito bactericida.- Além de um constituinte da cerveja, o lúpulo é cultivado como trepadeira ornamentalem jardins em áreas subtropicais e temperadas. Também é usado em pequena escala naalimentação, produzindo o chamado "aspargo de lúpulo".
Histórico
O primeiro campo de cultivo de lúpulo data de 736, em Hallertau região do país atualmente
conhecido como Alemanha (que ainda hoje é o mais importante centro de produção, responsável
por cerca de 25% da produção mundial). A primeira citação do uso do lúpulo na fabricação de
cerveja foi feita somente em 1067 por ‘Santa" Hildegard de Bingen.
O lúpulo foi introduzido nas cervejas da Inglaterra no início do século XVI, e, no caso dos
Estados Unidos, o cultivo começou em 1629, no estado de Washington.
Variedades de Lúpulo
Atualmente, os principais centros de produção do Reino Unido encontram-se em Kent (que
produz o lúpulo Kent Golding), Worcestershire, e estado de Washington no caso dos Estados
Unidos. Outras importantes áreas de cultivo incluem Bélgica, Alemanha, República Tcheca,
Xinjiang (China), Tasmânia (Austrália), a região de Lublin (Polônia) e Chuvashia (Rússia).
Nova Zelândia é referência na produção de lúpulo orgânico.
Lúpulo de Sabor: Saaz ou Hallertauer (3-5); Kent Goldings ou Tettnanger (4-6), Cascade (5-7), Perle (7-9), Northern Brewer (7-10), Centennial (9-12) e Nugger ou Chinok (11-13).
Lúpulos de aroma: Adicionados próximo ao final da fervura ou quando a fervura já arrefeceu ("dry hopping"). Adicionam pouco ou nenhum amargor. Variedades: Cascade (citrico, grapefruit), Challenger (frutado), East Kent Goldings e Tettnanger (especiarias), Fuggles, Saaz, e Hallertauer (leve, grama e ervas).
O Lúpulo na fabricação de cerveja
As flores do lúpulo são secas e adicionadas à cerveja para amargor e aroma, de forma a
equilibrar a doçura do malte. Sem o lúpulo, segundo alguns, a cerveja teria gosto de "calda de
panqueca". Diferentes estilos de cerveja requerem níveis diferentes de lupulagem.
IBU – "International Bittering Unit" – Uma escala usada para medir o amargor ou lupulagem da
cerveja. Uma unidade IBU corresponde a uma parte por milhão de iso-humulona, um ácido
derivado do lúpulo. Grosseiramente, uma função da duração da fervura do lúpulo e da
quantidade de ácidos alfa presentes na variedade do lúpulo.
Ales
• Cervejas usualmente pouco lupuladas: Cervejas de trigo (weissbier)- 10-15 IBU.
• Cervejas adocicadas: Ales Escocesas Caledonian, Belhaven ou Maclay's.
• Cervejas equilibradas: Inglesas clássicas como a Fuller's London Pride ou Marston's Pedigree.
• English Brown Ale – 20 IBU
• Porter – 20-40 IBU
• Pale Ale / Amber Ale – 20-50 IBU
• ESB, aka Extra Special Bitters – 28-40 IBU
• Irish Stout – 30-60 IBU
• India Pale Ale – 40-60 IBU – Bem lupulada.
• Barleywine – 50-100 IBU – Muito lupulada.
Lagers
• American Pale Lager – 10-15 IBU
• Pilsner – 25-45 IBU
• Bock – 20-30 IBU
O lúpulo pode ser adquirido em uma variedade de formas. Muitos cervejeiros caseiros começam
usando o formato "pellet", devido `as vantagens de disponibilidade e apresentação. Contudo, os
pellets viram pó e não constituem uma boa base filtrante. Lúpulo despetalado e em pedaços
(plugs) flutua e fornece uma boa base de filtração e facilita o uso de sifão.
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Conversams também sobre a interferência do aquecimento global na produção de cervejas e o aumento do preço das matérias-primas. Identificamos as seguintes matérias a respeito:
Aquecimento global aumentará o preço da cerveja
08/04/2008
O preço da cerveja aumentará nas próximas décadas porque a mudança climática prejudicará a produção de cevada, ingrediente essencial dessa bebida, segundo um estudo de um cientista da Nova Zelândia.
Jim Salinger, especialista meio ambiental do Instituto de Água e Pesquisa Meteorológica neozelandês, assinala no relatório divulgado hoje que o aquecimento global destruirá grande parte dos cultivos do citado cereal na Oceania.
As áreas secas da Austrália e Nova Zelândia receberão cada vez menos precipitações, por isso nelas se semeará menos cevada. Salinger, que centrou sua investigação na Oceania, disse que essa circunstância levará a uma redução drástica da produção de cerveja nos próximos 30 anos.
"Nesse caso, os pubs terão de deixar de servir cerveja ou ela será muito mais cara", explicou o cientista, que especulou que a situação obrigará a indústria a buscar formas alternativas de obter a bebida. A cevada é um dos ingredientes base da cerveja junto à água e ao lúpulo, responsável por seu sabor amargo após o processo de fermentação.
EFE
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Falta de lúpulo faz subir preço de cerveja nos EUA
21/12/2007
Muitos agricultores do noroeste do Pacífico, onde está concentrada a produção da planta nos EUA, vêm substituindo o lúpulo por culturas mais rentáveis, como o milho, que pode ser usado para a produção de etanol.
O lúpulo é a planta que confere à cerveja o seu sabor característico. A redução da produção, de aproximadamente 50% em relação à última década, vem levando o preço do produto às alturas. Este aumento afeta principalmente as pequenas e as micro-cervejarias artesanais, que estão sendo obrigadas a aumentar os preços, mudar as receitas das cervejas ou simplesmente interromper a produção.
As grandes cervejarias são menos afetadas, graças a contratos de fornecimento de longo prazo. Mas, ainda assim, algumas das gigantes do setor precisaram aumentar os preços das suas cervejas. E a falta de lúpulo é apenas parte do problema: a cevada também vem perdendo espaço nas lavouras para o milho, e o dólar fraco torna difícil substituir a escassez com importações.
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Fotos do 14º Encontro
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