quinta-feira, 24 de janeiro de 2008

Malte

O MALTE E SUAS VARIANTES

A cerveja é tão antiga quanto o pão, pois era obtida a partir da fermentação de cereais como cevada e trigo. Ela era feita por padeiros devido à natureza da matéria-prima utilizada: grãos de cereais e leveduras. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados fermentar. Esta cerveja rústica ainda é fabricada no Egito com o nome de Bouza.

Os chineses foram os primeiros a preparar bebidas do tipo cerveja obtida de grãos de cereais. A “Samshu”, fabricada a partir dos grãos de arroz, e “Kin” já eram produzidas cerca de 2300 a.C. Em 500 a.C. e no período subseqüente, gregos e romanos davam preferência ao vinho. A cerveja passou então a ser a bebida das classes menos favorecidas, muito apreciada em regiões sob domínio romano, principalmente pelos germanos e gauleses. Foi nessa época que as palavras cervisia ou cerevisia passaram a ser utilizadas pelos romanos, em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade. Você sabia que professor Paul Haupt, da universidade de Virgînia, em 1936 d.C., traduzindo uma tábua cuneiforme assíria encontrada nas ruínas de de Nínive, afirmou que parte do carregamento da “Arca de Noé” era cerveja?”

O que é o malte e qual a sua finalidade?
O malte é um produto resultante da germinação e da dessecação do grão de cevada ou de outros cereais. O objetivo principal da malteação é a obtenção de enzimas, que provocam modificações nas substâncias armazenadas no grão. O produto final da germinação chama-se malte verde, que, através da secagem e torrefação transforma-se em malte propriamente dito. Todo esse processo é monitorado por reações enzimáticas e físico-químicas, as quais irão determinar a cor, o paladar e o aroma da cerveja.

Quais são os produtos derivados do malte?
O extrato de malte, extrato seco de malte, malte em pó, farinha de malte, malte torrado, malte caramelizado, farinha de cereal maltado.

Como se dá a designação do malte?
O malte é designado simplesmente malte quando obtido da cevada; quando obtido de outro cereal deverá ser seguido do nome do cereal de origem. Ex: “malte de milho”.

Por que as grandes cervejarias usam alguns adjuntos como, milho e arroz no processo de malteação?
Para substituir uma parte do malte, barateando o custo da produção e deixando a cerveja com um paladar mais leve.

Em oito palavras chave podemos criar um fluxograma do processo de malteação. Quais são elas?
Maceração ® Germinação® Secagem e Torrefação ® Resfriamento ® Desbrotamento ® Armazenamento ® Polimento® Expedição.

Qual a importância da pré secagem e secagem final do malte?
O malte verde tem elevado teor de umidade, estando assim susceptível à rápida deterioração, por isso a pré secagem é importante para torná-lo passível de estocagem.
Maltes claros e escuros são submetidos a diferentes tempos de pré secagem.
A secagem final é a torrefação onde se elimina as radículas (órgão do embrião) que transmitem um paladar amargo adstringente à cerveja.

Por que se faz necessário o armazenamento do malte por 15 a 30 dias antes do consumo nas cervejarias?
Este repouso é de grande importância, pois maltes recém processados fornecem mosto turvo, dificuldades na filtração do mosto e no processo de fermentação, influenciando com isso, o aspecto, paladar e estabilidade da espuma da cerveja.

Como classificamos as cervejas quanto à proporção de malte?
Cerveja puro malte
, aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açucares.
Cerveja, aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açucares.
Cerveja com o nome de vegetal predominante, aquela que possuir proporção de malte de cevada maior que 20 e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açucares.


Variedade / Tipos de malte:
http://www.agraria.com.br/brasil/industria_maltaria_mostra_imagem.php?id=folder_maltes_031207


CONFRARIA FEMININA DE CERVEJA (CONFECE)
Confreira responsável pela pesquisa: Ingrid Paulsen
Data: 23 de janeiro de 2008

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Um comentário:

Rodrigo disse...

Cara amiga Ingrid, há muito procuro notícias dos amigos da faculdade, e vc não poderia ter encontrado em melhor lugar do que num ambiente relacionado a sempre excelente cerveja.
Abraços, Rodrigo Pimentel de Freitas